“苦”作为五味（酸甜苦咸鲜）之一，有些人“善于吃苦”，而有些人却“闻苦而逃”？人类拥有感受苦味的基因TAS2Rs，早在进化成灵长类之前。几乎所有的哺乳动物都能尝到苦味，这是一种防御机制。1931年，美国特拉华州杰克逊实验室的阿瑟•福克斯（Arthur Fox)博士在美国特拉华州威尔明顿市的实验室中合成了苯硫脲（Phenylthiourea，PTC）。不小心一阵风吹来，把少量的苯硫脲粉末吹到了空中。他旁边的助手诺勒向他抱怨说：这种化合物“太苦了！”。但是，当时福克斯博士手里拿着瓶子，却没有感到嘴里有任何味道。随后，福克斯博士选择更大的人群来检验这种味道差异性，实验中，一部分人说感到了苦味，而另外一些人则没有品尝出任何味道。福克斯博士通过深入的研究发现，是PTC的分子结构造成了一些人味道敏感，而且有着类似分子结构的其他化学剂也有一样的效果。2003年，国立卫生研究院的一位研究人员发现，这种对苦味的感受度差异与人的第7号染色体里一个叫做TAS2R38的基因有关，现已证明该基因编码一种苦味受体。一个人对于PTC是味觉敏感还是不敏感取决于TAS2R38基因的多态性。TAS2R38显性基因携带者对苦味特别敏感，受不了苦味的食物；隐性基因携带者则对苦味免疫。这种基因有两种类型：显性G和隐性C。其中G基因可编码人类舌头味蕾上的苯硫脲受体，而C基因编码的受体则无法尝出这种苦味物质。GG基因型的人可称得上这种苦味的“超级味觉者”，而CC基因型的则被称为“苦盲”。TAS2R38有两种变体——“超级味觉”的变体称（PAV）和味盲者（AVI）。有50%的人会遗传到其中的一种变体。尽管能够尝出苦和甜，但对于苦味食物尤其不够敏感。另外25%的人会遗传到两个AVI复制体，他们当中并不是所有人都对苦味敏感，事实上他们还会觉得食物吃起来好像更甜一些。剩余25%的人则会遗传到两个PAV复制体。这种遗传会让人对植物中的苦味极度敏感。存在以下三种苦味基因型：GG型：可以尝到苯硫脲(Phenylthiocarbamide)或类似结构的苦素。比如大白菜、花菜、啤酒和咖啡等等。GG型可能对苦味很敏感哦，一般不爱吃上述苦味食品。CG中间型：苦味还是能品尝出来，但是也能吃的下苦。
苦味试纸条由纸制成，并浸渍有苯硫脲（PTC）味，可谓苦味。相当多的人是PTC品尝者或非品尝者，或者能够品尝到这种口味的人是由显性基因遗传决定的。因此，PTC条经常被用作基因测试。苦味小知识：1.不能吃苦，只能怪你的舌头太优秀。2.IBU即国际苦味指数(International Bitterness Unit)，用来表示一个物质苦的程度。3.人的舌头的哪个部位对苦味最敏感?——舌根苦味测验：左手一杯熟饮苦瓜汁,右手一杯冰镇苦瓜汁,哪个更苦？ |
